Первые напитки с углекислым газом, вероятно, были созданы древними мастерами пищевой промышленности, которые использовали варку в закрытых чанах или выдерживали растительные настои на солнце в герметичных емкостях, что приводило к естественному брожению. Вопрос о том, являлись ли эти напитки примитивным пивом или газированным кокосовым молоком с содержанием алкоголя — аналогом шампанского древних людей, остается открытым. Как отметил Гилберт Честертон, известный своими произведениями о патере Брауне, «Четыре реки Эдема были молоком, водой, вином и пивом. Газированные воды появились только после грехопадения». Таким образом, газированные напитки представляют собой часть научно-технического прогресса цивилизации.
Современное понимание истории науки и техники подтверждает, что отсчет в развитии газированных напитков ведется от эдемского пива и экспериментов английского химика Джозефа Пристли. Согласно классической версии истории газировки, именно близость пивоварни к дому Пристли подтолкнула его в 1772 году к использованию выделяющегося из пивных чанах «неподвижного воздуха» (углекислого газа) для газирования воды. При этом химик тогда лишь частично понимал свойства этого газа — физико-химические исследования углекислого газа продолжались в течение XVIII века и завершились с установлением Антуаном Лавуазье его состава как двуокиси углерода.
Пристли разработал экономичный метод получения углекислого газа химическим путем, создав сатуратор, основанный на реакции неорганических карбонатов (например, известняка или мела) с сильными кислотами, чаще всего серной. Однако параллельно с этим методом существовал другой способ получения газированных напитков, который не требовал специализированного оборудования.
Для изготовления такой газировки применялись только вода и порошки бикарбоната натрия (питьевой соды) вместе с винной или лимонной кислотой. Достаточно было растворить эти компоненты в воде, чтобы получить лимонад. Интересно, что все три ингредиента были получены примерно в то же время, когда Пристли занимался экспериментами с углекислым газом. Например, шведский химик Карл Шееле в 1769 году выделил винную кислоту, нагревая винный камень с серной кислотой и мелом, а в 1784 году из лимонного сока осадил лимонную кислоту в виде цитрата кальция.
Сегодня газированные напитки с ароматизаторами и подсластителями известны большинству, но мало кто осознает, что такие напитки употреблялись более двух столетий назад и первоначально предназначались взрослым. В частности, в Париже перед Великой французской революцией лимонад употребляли в высших кругах общества, зачастую подслащивая его вареньем. Таким образом, лимонад как газированный напиток появился одновременно с простой газированной водой, а не в 1833 году, как часто ошибочно утверждается, путая напиток с торговой маркой. Первая зарегистрированная торговая марка «Lemon’s Superior Sparkling Ginger Ale» датируется 1833 годом, но настоящий лимонад с классической формулой — сахарный сироп, лимонная кислота, фруктовая эссенция и СО2 — употреблялся уже на протяжении почти полувека.
По историческим данным, лимоны и лимонный сок появились в Европе в XIII веке, их импорт осуществлялся из Египта. С началом эпохи Великих географических открытий разбавленный лимонный сок с сахаром, то есть ранний лимонад, стал широко употребляться в Европе. Однако только после появления технологии газирования воды напиток приобрел современный вкус и форму. Для подслащения газированных напитков использовали также другие фруктовые соки, сиропы и эссенции. В европейской традиции, а также в России и Австралии, все газированные фруктовые напитки объединяют под названием «лимонад». В Северной Америке напитки с похожей рецептурой именуют soft drinks, и такие бренды как «Доктор Пеппер», Кока-Кола, Пепси и другие к категории лимонадов не относятся.
В России газированные лимонады и минеральные воды появились позже, чем в Западной и Центральной Европе. Причинами этого были отсутствие частной инициативы в условиях крепостного строя и непривычность напитка для населения. В сегменте безалкогольных напитков царствовали медовые напитки, квас и ягодные морсы. Во второй половине XIX века большинство отечественных лимонадов маскировались под фруктовые меды и квасы, чтобы лучше продвигаться на рынке. Примерами таких продуктов были «Екатерининский пивоваренный завод Кузякина», «Царский мед» Пореченского пивоваренного завода, «Клюквенный квас» Луганского завода и другие.
Только к концу XIX — началу XX века в России стали появляться лимонады, выпускаемые под собственными брендами. Одним из известных примеров был лимонад «Газес», производившийся одновременно на двух фабриках — торгового дома Иванова и наследников в Казани и купца Степана Чистякова в Омске. Предприятие Чистякова занимало значительную долю рынка и торговало напитком от Урала до Енисея. К концу 1880-х годов в Российской империи работало 106 предприятий по производству искусственных минеральных вод с годовым оборотом около 2 миллионов рублей. Импорт искусственных газированных вод прекратился, ввозились лишь натуральные минеральные воды в количестве около 2 миллионов бутылок в год.
Точное количество торговых марок лимонадов в Российской империи к началу XX века остается неизвестным. Было даже производство лимонада под названием «Стенька Разин». Учитывая, что предприятия могли выпускать несколько вариантов напитков с разными рецептурами, число марок могло исчисляться сотнями. При этом патентное право на рецептуры напитков не применялось — рецептуры являлись секретным ноу-хау производителей, что было обусловлено отсутствием соответствующей законодательной базы.
В начале XIX века, когда ежегодно по всему миру потреблялось свыше трех миллионов кружек сельтерской воды, профессор химии и рецептуры Московского университета Федор Рейсс открыл заведение в Нескучном саду, где для своих пациентов продавал газированную воду из родника. Вдохновленный примером Рейсса, лейб-медик Александра I, известный ученый Христиан Иванович Лодер, основал подобное заведение на Остоженке. Источники воды для газирования у Лодера неизвестны, возможно, это была вода из Москвы-реки.
До отмены крепостного права производство искусственных минеральных вод, включая сельтерскую и содовую, было сосредоточено в столицах и находилось под строгим контролем медицинских властей, действовавших в рамках аптекарской монополии.
В 1870-х годах, спустя более века после первых опытов Пристли и распространения газированных напитков в Европе, в России начался их активный рост. Власти признали, что производство насыщенных углекислым газом напитков, аналогичных сельтерской и содовой воде, не представляет опасности, поскольку эти напитки используются исключительно в качестве освежающих, а не лечебных средств.
Медицинский совет МВД, аналог современного Роспотребнадзора, постановил, что производство простых прохладительных вод, насыщенных углекислым газом, а также фруктовых газированных напитков может разрешаться любым лицам без необходимости наличия химика или провизора, при условии контроля со стороны местных врачебных органов.
Первоначально население критиковало высокую цену отечественной газировки — 3 копейки за стакан и 10 копеек за бутылку, в то время как ведро простой воды стоило менее одной копейки, а бутылка пива — 6 копеек. При этом производство газировки не облагалось акцизами и не имело привилегий. Российская интеллигенция даже начала самостоятельно готовить лимонад дома. В литературных журналах того времени публиковались инструкции по изготовлению газированной воды с использованием самодельных аппаратов, сопровождающиеся описаниями рецептур и устройств, позволяющих насыщать воду углекислым газом с помощью реакции бикарбоната натрия и лимонной кислоты.
Лимонадное самогоноварение прекратилось лишь в середине 1880-х годов, когда из-за высокого спроса начался массовый импорт сифонов из Европы (в то время их называли газогенами или зельтерскими бутылками). Вскоре было организовано и собственное производство этой продукции. Рынок промышленного лимонада продолжал расширяться, преимущественно за счёт выпуска низкокачественных напитков, в которых вместо натуральных компонентов применялись заменители: сахарин, анилиновые красители и другие искусственные добавки. В ответ на это возник сегмент премиум-лимонадов, представленный компаниями Германна, «Эрнст и Давид», Николаем Ланиным, рижским заводом Верманов, Митрофаном Лагидзе, Александром Верландером и Луи Альберти, которые стремились по возможности избегать синтетических компонентов в своих рецептурах.
Несмотря на различия, как «элитный» лимонад, так и массовые продукты — отечественные и зарубежные — имели общую основу, которую впоследствии в советских патентах (авторских свидетельствах) на рецептуры лимонадов обозначали как «композиция “Лимонад”». В конце XVIII века в Европе не было единого термина для такой смеси, однако было известно, что основной состав любого лимонада включает сахарный сироп и лимонную кислоту с добавлением фруктовой эссенции по желанию и вкусу.
За два столетия изменялась лишь технология производства «лимонадной композиции» — с ручного метода переходили на конвейерное производство. Даже напитки с разным вкусом, например «Тархун» и «Крем-сода» Митрофана Лагидзе, вошедшие в «золотой фонд» отечественных газированных напитков, отличались между собой в основном только добавленными к базовой композиции эссенциями: в «Тархуне» использовалась эссенция полыни эстрагонной (морфа — кавказская), а в «Крем-соде» — яичный белок.
Российский патент 1997 года на «Тархун» не содержит упоминаний о первоначальном рецепте Лагидзе, но ссылается на советский образец напитка: «Известен безалкогольный напиток "Тархун", содержащий сахар, настои тархуна, лимонную кислоту, ванилин, индигокармин (краситель), тартразин (краситель), этиловый ректификованный спирт, двуокись углерода… Основными недостатками данного напитка являются невысокие вкусовые качества, небольшой срок хранения, сложная и энергоёмкая технология производства, а также ограниченное потребление из-за высокого содержания углеводов».
В «Тархуне» 1997 года сахар отсутствует, его заменяет подсластитель «Ультра-свитли», представляющий собой смесь аспартама, натриевой соли сахарина и сахарозы. В состав также входят аскорбиновая кислота, ванилиновый ароматизатор и вкусоароматическая добавка — смесь душистых веществ и обогатителей, идентичных натуральным, при этом для каждого компонента используется по меньшей мере один растительный ингредиент из группы, включающей тархун, базилик и мелиссу.
Митрофан Варламович Лагидзе прожил долгую жизнь, а его лимонады подавались, в том числе, в Ливадийском дворце во время Ялтинской конференции в феврале 1945 года. Однако он не был свидетелем советских и российских версий «Тархуна» 1980-х и 1990-х годов с «невысокими вкусовыми свойствами» и более простой технологией производства. Общая тенденция замены в рецептурах природных эссенций и отваров синтетическими красителями, пищевыми добавками и даже сахара сахарином была вызвана необходимостью повышения рентабельности крупносерийного производства и началась в конце XIX — начале XX века, продолжаясь до настоящего времени по всему миру.
Примером может служить немецкий патент № DE2142959A 1973 года (с приоритетом от 1971 года) на лимонад с ароматическими добавками и дополнительной ароматической добавкой с содержанием алкоголя до 2 об.%, предназначенный для безопасного потребления даже лицами, принимающими седативные препараты. Возможно, такой напиток создавался с учётом особенностей психического здоровья потребителей.
В СССР в 1925 году были введены общесоюзные стандарты (ОСТ), получившие силу государственного закона, которые предполагали единые требования к производству продукции по всей стране. Всего до начала Великой Отечественной войны было утверждено более 2000 ОСТов, но лимонады ими тогда не охватывались. В июле 1941 года ОСТы были заменены на государственные стандарты (ГОСТы), однако лимонады включили в их перечень только в 1960-е годы. До этого каждый производитель формировал рецептуры самостоятельно. По неподтверждённым данным, в советское время выпускалось свыше 500 разновидностей лимонадов, что подтверждается приблизительно соответствующим числом этикеток из коллекций специализированных коллекционеров.
За этот период было выдано не менее полутысячи авторских свидетельств на рецептуры лимонадов. Такая практика сохраняется и в настоящее время. Например, ежегодные международные конкурсы, проводимые ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН, демонстрируют значительное число новых рецептур: только среди золотых и серебряных медалистов ежегодно выделяется до шести новых разновидностей, а количество участников, не удостоенных наград, превосходит это число в несколько раз.
В советское время новые рецептуры лимонадов зачастую разрабатывались из практических соображений, как это было, например, с «Дюшесом» в 1930-х годах. Распространённое мнение о том, что этот напиток был создан для расширения ассортимента в ряду с преобладающим «Ситро», не подтверждается фактами. На самом деле высокие урожаи груш на Северном Кавказе и в Закавказье значительно превышали возможности местных колхозов по уборке, и более половины урожая шло в падалицу. Эта падалица была использована для производства грушевой эссенции, применённой в рецептуре «Дюшеса».
Другой пример — лимонады «Саяны» и некоторые менее известные напитки с добавками эссенций из эндемичных растений Дальнего Востока и Сибири. В случае с «Саянами» использовался маралий корень. Согласно авторскому свидетельству № 132479 на «Левзейно-лимонный (бодрящий) напиток “Саяны”» 1960 года (приоритет от 16 июля 1958 года), данный напиток являлся первым советским энергетическим безалкогольным напитком.
История с «Байкалом» также получила широкое распространение. Говорят, что этот напиток был разработан в упомянутом ВНИИ по распоряжению советского правительства в ответ на кока-колу и начал разливаться на Очаковском заводе в 1972 году. Хотя в 1972 году в СССР действительно посетил президент США Ричард Никсон с супругой, до сих пор не найдено официальных документов, подтверждающих секретный приказ по созданию «советской кока-колы» ни в институте, ни в архивах ЦК КПСС.
Советские патентные истории, связанные с лимонадным «вкусом детства», многочисленны. Несмотря на это, в народной памяти сохранилась не более десятка лимонадов, что соответствует мнению о том, что народ не ошибается. Их перечисление не является необходимым, так как имитации таких напитков сейчас представляют отдельный бизнес. Само же производство этих напитков по-прежнему активно обсуждается, в том числе в Палате по патентным спорам, как в случае с «Байкалом». Главное — понять, почему именно эта «золотая дюжина» лимонадов остаётся образцом качества и вкуса для современных напитков.
Петербургские учёные выдвинули гипотезу о пропорциях основных вкусовых компонентов классических лимонадов. По мнению дегустаторов, среди напитков без фруктовых эссенций наиболее гармоничным считался вкус с соотношением лимон к сахарному сиропу 1:1 и 1:1,25. При добавлении клюквенного сиропа оптимальными считались соотношения лимон — сахар — клюква 1:1:0,6 и 1:1:0,8. При использовании вишнёвой эссенции — 1:1:0,6. Вероятно, именно такие пропорции вкусовых добавок были у советских лимонадов, сохранившихся в памяти потребителей, независимо от синтетического или натурального происхождения компонентов. Однако данная гипотеза остаётся предметом исследований, и изобретатели новых рецептур лимонадов могут найти альтернативные решения, которые также создадут яркие и запоминающиеся вкусовые впечатления для современных поколений.