Метод заваривания кофе играет ключевую роль в изменении концентрации природных соединений, известных как дитерпены. Эти вещества непосредственно влияют на уровень холестерина в организме. Новое исследование выявляет связь между способом приготовления кофе и состоянием сердечно-сосудистой системы.
Как способ заваривания кофе влияет на здоровье
Кофе, популярный на всех континентах, является неотъемлемой частью жизни 90% взрослого населения Земли. Он не только бодрит, блокируя рецепторы усталости аденозина и усиливая чувствительность рецепторов дофамина и норадреналина, но также считается полезным для организма благодаря содержащимся в нем биоактивным соединениям.
Тем не менее, новое исследование, проведенное учеными из Уппсальского университета в Швеции, показало, как метод заваривания кофе влияет на концентрацию дитерпенов, которые могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известного как «плохой» холестерин. Этот процесс в свою очередь может существенно повлиять на здоровье сердца и сосудов.
Учитывая высокий уровень потребления кофе в рабочей среде Швеции, наша цель заключалась в изучении содержания веществ, способствующих повышению холестерина, в кофе, приготовленном с использованием различных типов кофемашин. Мы исследовали 14 моделей кофемашин и обнаружили, что уровень дитерпенов в кофе из этих аппаратов значительно выше, чем в кофе, приготовленном с использованием обычных капельных кофеварок.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
Типы заваривания кофе
Предыдущие исследования показывают, что при приготовлении кофе по рецепту турецкого кофе в готовом напитке наблюдаются высокие уровни дитерпенов, таких как кафестол и кахвеол. Эти вещества имеют способность повышать уровень ЛПНП, что было установлено еще в 1990-х годах в ходе различных исследований. Исследования того времени подтвердили их связь с повышенным уровнем холестерина.
В свою очередь, бумажные фильтры эффективно удаляют эти вредные вещества из сваренного кофе. Норвежское исследование 2020 года показало, что потребление нефильтрованного кофе связано с более высоким риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с фильтрованным кофе. Это привело к созданию рекомендаций по питанию в Скандинавии, которые рекомендуют фильтрованный кофе как более безопасный вариант.
Для нового исследования ученые поставили задачу изучить концентрацию дитерпенов в кофе, приготовленном с использованием различных типов кофемашин в реальных рабочих условиях в Швеции.
Пробы кофе и исследование дитерпенов
В исследовании были взяты образцы кофе из 14 кофемашин, установленных в четырёх медицинских учреждениях. Для каждого образца использовались стандартные настройки и размеры чашки. Каждый аппарат предоставил два образца с интервалом в две-три недели. Из 14 машин 11 представляли стандартные кофемашины, а три использовали концентрат кофе для заваривания. Стандартные кофемашины пропускают горячую воду через молотый кофе, в то время как машины, использующие концентрат, смешивают готовый жидкий концентрат с горячей водой.
Для сравнения были также приготовлены образцы кофе с использованием различных домашних методов заваривания: капельного способа, перколяторов, френч-пресса и традиционного вареного кофе. Также использовались фильтры для приготовления кофе, такие как двухслойный полиэстерно-акриловый носок, рекомендованный как замена бумажному фильтру. Были собраны и образцы эспрессо из трёх кафетериев и одной лабораторной кофемашины.
Все образцы подвергались анализу с помощью жидкостной хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС), чтобы измерить уровни кафестола и кахвеола в каждом напитке.
-
Кофе, приготовленный в кофемашинах, содержал более высокую концентрацию дитерпенов, чем кофе, отфильтрованный через бумажные фильтры, но по-прежнему оставался менее насыщенным, чем сваренный кофе.
-
Средний уровень кафестола в кофе из кофемашин составил 175,7 мг/л, а уровень кахвеола — 141,8 мг/л.
-
Для кофемашин с жидкостной моделью смешивания концентрат кофе содержал необычно высокие уровни кафестола (344,2 мг/л) и кахвеола (288,2 мг/л). После смешивания и охлаждения, эти уровни уменьшались до 5,9 мг/л и 4,8 мг/л соответственно, что соответствует уровням, найденным в кофе, отфильтрованном через бумагу.
-
В кофе, сваренном традиционным способом, концентрация кафестола была самой высокой — 939,2 мг/л, но после фильтрации через носок её удалось снизить до 28,0 мг/л.
-
В других вариантах заваривания кофе концентрация кафестола колебалась от 68,7 мг/л до 91,2 мг/л, за исключением образцов эспрессо, в которых уровень кафестола достигал 2446,7 мг/л.
Из полученных данных мы сделали вывод, что процесс фильтрации критически важен для снижения содержания вредных веществ, повышающих уровень холестерина. Однако не все кофемашины обладают способностью эффективно фильтровать эти вещества, а концентрация дитерпенов варьируется в зависимости от типа устройства и времени его работы.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
Также было проведено вычисление предполагаемого воздействия дитерпенов на уровень холестерина ЛПНП в крови. Средний объём чашки кофе, приготовленного в кофемашинах, составляет 137,5 мл. Исследователи подсчитали, что замена трёх чашек кофе, приготовленных с использованием кофемашины, на кофе, отфильтрованный через бумагу, в течение пяти дней в неделю может снизить уровень ЛПНП на 0,58 ммоль/л. Для сравнения, это эквивалентно добавлению 60 мл жирных сливок в каждую чашку кофе, отфильтрованного через бумагу.
Большинство образцов кофе содержали уровни дитерпенов, которые могли бы реально повлиять на уровень ЛПНП у людей, регулярно употребляющих кофе. Это также может оказывать влияние на их риск сердечно-сосудистых заболеваний в будущем. Для тех, кто пьет кофе каждый день, предпочтительнее будет кофе, прошедшее хорошую фильтрацию, например, капельное или другой вид фильтрованного кофе. Для более точной оценки воздействия на уровень холестерина ЛПНП потребуется провести контролируемое исследование с участием людей, регулярно употребляющих кофе.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
Таким образом, возможно стоит отложить турецкие и гейзерные кофеварки в сторону, отдавая предпочтение более традиционным методам заваривания кофе, таким как френч-пресс. Это исследование подчеркивает важность выбора способа приготовления кофе для поддержания здоровья, однако оно не учитывает множество других факторов, влияющих на наш образ жизни и окружающую среду.