Первый холодильник был запатентован в 1899 году, но как же путешественники справлялись без него на протяжении многих тысячелетий? У них были свои методы и подходы к сохранению пищи.
В этой статье мы расскажем, как мореплаватели сохраняли продукты в экспедициях до появления холодильников, а также о создании бульонных кубиков.
Соль, уголь, мёд и другие способы замены холодильника
Сохранение свежести продуктов оставалось важной задачей человечества до появления холодильников. До XXI века люди использовали различные методы для увеличения срока годности продуктов: соление, квашение, зарывание, сушка и тушение. Рассмотрим основные из них.
Использование угля для хранения
Уголь обладает консервирующими свойствами, и предки знали об этом. Мясо обсыпали углем, затем заворачивали в холст и, в зависимости от условий, либо подвешивали в прохладном месте, либо помещали в тёмное место, например, в сундук, если предстояло путешествие. В таком виде мясо сохранялось несколько недель.
Также уголь использовали для хранения в ящиках с золой, оставляя их в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Если мясо начинало портиться, его мыли, затем помещали в холодную воду, добавляя раскалённые угли для остановки процесса разложения.
Сушка и вяление как методы хранения пищи
Сушка и вяление продуктов существовали с древнейших времён. Эти методы помогали сохранять пищу на длительные периоды и были удобными для транспортировки в походах и дальних экспедициях.
Мясо и рыбу, ягоды, грибы, овощи, фрукты, корнеплоды и зерновые культуры сушили и перевозили. На судах путешественников можно было встретить связки с перцем чили, сушёные томаты, изюм, курагу, чернослив, орехи, инжир, финики, хурму, бобы, а также сушёные рыбу и мясо.
Сушили продукты не только в жарких странах, но и в холодных регионах, например, на верёвках на ветру.
Самым простым продуктом для сушки было зерно, которое можно было переработать в муку или использовать для приготовления каши. Византийская армия брала с собой ручные мельницы для перемалывания зерна.
Важным источником белка в путешествиях было мясо, которое часто сушили или вялили. Один из самых старых методов сушки мяса или рыбы был на ветру — так готовили джерки, которые становились частью рациона кочевников, моряков и солдат.
Пеммикан, мясная и жировая смесь, был важным продуктом для путешественников. Индейцы Северной Америки готовили его из сушёного мяса бизона или оленя, смешивая его с растаявшим жиром и ягодами. Эта смесь могла храниться годами и была жизненно важна для полярных экспедиций.
Замороженный пеммикан сохранялся десятилетиями, что делало его идеальным продуктом для долгих путешествий. Например, полярные исследователи использовали его как основной источник питания.
Пеммикан также стал основой сухого пайка для экспедиций в Антарктиду в XX веке, благодаря своей питательности и длительному сроку хранения.
На Руси мясо сушили различными способами: в солёной воде, сушили на солнце или в печи, а затем заливаю кипящим салом и хранили в погребах, что предотвращало его порчу.
Сушка продуктов или дегидратация сыграла важную роль в улучшении мобильности людей, поскольку сушёные продукты были более лёгкими, питательными и долго хранились. Это позволяло преодолевать большие расстояния без риска остаться без пищи.
Соль — главный помощник в сохранении пищи
Соль была важным средством для хранения продуктов в прошлом. Благодаря её использованию стали популярны солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста и другие консервированные продукты.
Соль также применялась для обсыпки тканей, в которые заворачивали продукты, включая хлеб, благодаря её бактерицидным свойствам.
Солонина была основным продуктом для мореплавателей благодаря её долгому сроку хранения. Мясо солили в бочках, обильно посыпая его солью, что позволяло сохранить его пригодность в долгих путешествиях, хотя в жарких климатических условиях и при плохом качестве бочек солонина могла быстро испортиться.
Квашеная капуста — русское средство против цинги
Квашение, как процесс консервирования, требует использования соли. Основным овощем для квашения была капуста. Бочки с квашеной капустой часто встречались на кораблях, отправлявшихся в дальние экспедиции и походы.
Русская квашеная капуста сыграла важную роль в успешных путешествиях Джеймса Кука, который трижды обогнул Землю и сделал множество географических открытий. Благодаря тому, что он кормил свою команду квашеной капустой, защищая экипаж от цинги, Кук был удостоен золотой медали Лондонского королевского общества.
В начале своей карьеры Кук служил на Балтийском море и узнал, что русские моряки используют квашеную капусту в своем рационе.
Цинга была серьезной угрозой для путешественников того времени, но русские моряки не страдали от этой болезни. Кук внедрил квашеную капусту в рацион своих моряков, что действительно помогло предотвратить цингу. Позднее в рацион добавили лимоны и апельсины.
На Руси квашеной капусте также приписывали особые свойства. По традиции, квасить капусту и другие овощи могли только женщины, что, согласно мнению этнографов, могло быть связано с древними языческими обрядами. Квашеные продукты воспринимались как дар богине Макоши, покровительнице урожая, которая, по поверью, дарует семье здоровье и благополучие.
Мёд и сахар как средства консервирования
Мёд является одним из лучших консервантов. Он способен храниться годами, сохраняя все свои полезные свойства, и эффективно сохраняет фрукты. В прошлом фрукты часто заливают мёдом, так как он блокирует доступ кислорода, замедляя процессы разложения.
Сладкие фрукты, такие как абрикосы, айва, яблоки, сохранялись в виде варенья. Поскольку сахар был редкостью, для придания сладости добавлялись мед и сладкие травы.
В древности мёд использовали для консервирования мяса, густо обмазывая им куски мяса, заворачивая в ткань и закапывая в землю. Мёд служил барьером, предотвращая рост микроорганизмов. Такой способ хранения был неудобен для длительных путешествий, но варенье и цукаты вполне годились для транспортировки.
Сегодня мёд считается полезным продуктом, а в некоторых этнотуристических программах, например, в Зарайске, он используется как один из основных ингредиентов для традиционных коврижек.
До появления сахара цукаты также готовились с добавлением мёда. О таких методах упоминается в «Домострое». Когда сахар стал доступен, рецепты изменились. В 1777 году императрица Екатерина II продегустировала малороссийское угощение и издала указ о поставках сухого варенья к императорскому двору.
Процесс приготовления цукатов включал нарезку фруктов, их варку, выдерживание в сахарном сиропе, а затем пересыпание фруктов сахаром. Эти сладости были удобны для длительных путешествий, так как не требовали специальных условий хранения и долго сохраняли пригодность к употреблению.
Хранение свежих овощей в глиняных емкостях
Для хранения и транспортировки продуктов путешественники использовали глиняные емкости. Чтобы сохранить холод, их оборачивали в ткань, смоченную водой, и периодически ее увлажняли. В некоторых случаях использовались две емкости: в большую наливали холодную воду, а в меньшую помещали продукты, ставя их одну в другую. Этот принцип также применяли в жарких странах, например, в Персии и Индии, для создания первых прототипов холодильников.
Глиняные горшки, специально предназначенные для хранения овощей, имели вентиляционные отверстия и крышки, что позволяло овощам "дышать" и предотвращало их гниение. Овощи, такие как лук, чеснок и морковь, долго сохранялись свежими в таких условиях.
Бульонный кубик: история из экспедиции
Бульонные кубики играли важную роль в рационе путешественников, обеспечивая их необходимыми питательными веществами во время длительных путешествий.
Сухие супы использовались в рационе путешественников задолго до появления современных бульонных кубиков. Уже в 1690 году «Всеобщий словарь» Антуана Фюретьера упоминал о «бульонах в плитках» (bouillons en tablettes). Это время совпало с началом освоения технологии дегидратации супов, что позволяло быстро и легко превращать их в полноценные блюда при добавлении воды.
Рецепт приготовления первых бульонных кубиков был значительно более сложным, чем на современном производстве. Примерная рецептура включала:
«Возьмите четверть крупного быка, целого теленка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов, либо дюжину индеек, поместите их внутрь теленка и положите всё в медный котел вместе с телячьими и овечьими ножками…»
Это был рецепт Винсента ля Шапелля, согласно которому мясо нужно было варить несколько часов, затем процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
В начале XIX века экспедиция Льюиса и Кларка уже использовала портативные супы во время своего путешествия по Тихому океану. Однако настоящий прорыв в разработке бульонных продуктов совершил химик Юстус фон Либих. На заводе в Уругвае он начал производство мясного концентрата, для изготовления одного килограмма которого требовалось 30 килограммов говядины. Полученная плотная коричневая масса разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при использовании.
Технология дегидратации мясного бульона продолжала развиваться, и в XIX веке появился концентрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли. Этот кубик, известный как продукт Юлиуса Магги, стал неотъемлемой частью множества национальных кухонь и приобрел популярность среди домохозяек.
